過橋米線，一道有著美麗傳說的民間美味佳肴，在彩云之南幾乎家喻戶曉。20多年前，一位懷揣夢想的年輕人，從過橋米線的發(fā)源地啟程，開始品嘗異鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)打拼的酸甜苦辣。24年后，以“橋香園”為品牌標識的過橋米線餐飲連鎖店，遍布創(chuàng)業(yè)地昆明的大街小巷、黃金商圈，并走出昆明、走向省外，亮出了滇味品牌的一張名片。把這道民間佳肴做成民族快餐，讓滇味美食香飄四海，走向世界。橋香園，一個正在轉型的現(xiàn)代民營企業(yè)團隊，又載著這個夢想啟程。

　　創(chuàng)業(yè)之路

　　懷揣美麗傳說啟程追夢

　　傳說，云南省蒙自縣城的一位書生，在南湖邊筑一書齋獨居苦讀。善良的妻子每天都要提籃過橋為書生送餐。為給書生滋補日漸瘦弱的身體，偶然間，竟烹得一道味美營養(yǎng)的佳肴過橋米線。最終，書生不負悉心照料，金榜題名。這個飽含思進、善良的美麗傳說，造就出的一道美味佳肴，它源遠流長，成為滇味名膳中，飲食與文化相融相生的絕配之一。

　　1988年，年僅22歲的待業(yè)青年江俊，心懷夢想，從蒙自南湖邊，攜家?guī)Э趤淼嚼ッ鲃?chuàng)業(yè)。在昆明市小西門以2萬元的本金，開啟了經(jīng)營蒙自過橋米線的第一家門店。盡管，江俊從18歲畢業(yè)后，就在家鄉(xiāng)蒙自白手起家，經(jīng)營過飲食業(yè)。他親自掌勺的小鍋炒菜，因味美價廉、經(jīng)營靈活，在鐵路沿線的小吃街上生意興隆，江俊也成為當時少有的萬元戶。然而，初到昆明異地創(chuàng)業(yè)時，為了節(jié)約每一分錢，他每天得親自騎著三輪車到東站一帶采購原料，親自站灶掌勺烹調，圖的就是盡量節(jié)約成本。過橋米線在昆明家喻戶曉，經(jīng)營店鋪也遍布大街小巷。然而，由于手藝地道、貨真價實，誠信經(jīng)營，小西門店不到兩年就開得紅紅火火、蒸蒸日上。狹窄的店面里，常常是顧客盈門，前面的客人還未吃完，后面的顧客就守候著座位。這意味著，在昆明啟程的二次創(chuàng)業(yè)起步成功。

　　上世紀九十年代中期，連鎖經(jīng)營在國內(nèi)餐飲業(yè)剛剛起步，敏銳的江俊很快捕捉到拓展分店，擴大經(jīng)營規(guī)模的發(fā)展商機。從那時起，他跑遍了昆明的大街小巷選點布局，通過租店鋪、買店面等形式，以小西門店為大本營，開始了連鎖經(jīng)營的規(guī)模擴張。自1994年開設第二家分店后，2002年至今，橋香園每年都以兩家連鎖店以上的平均速度遞增。其中，2004年，還第一次把連鎖店開進了北京，把橋香園蒙自過橋米線的品牌打入王府井大街。此后，響應省委、省政府號召，橋香園的足跡還打入了上海、成都、西安等7個省外市場，探索滇味快餐走出云南發(fā)展的路徑。與創(chuàng)業(yè)起家時僅能養(yǎng)家糊口的小店相比，24年間，橋香園僅在昆明就擁用20多家連鎖經(jīng)營的門店，經(jīng)營規(guī)模和效益也都以20倍的速度在增長。每天營業(yè)期間，前來各連鎖店品鮮、就餐的省內(nèi)外消費者，平均達到兩萬余人。企業(yè)在創(chuàng)造經(jīng)濟效益的同時，也帶動了當?shù)氐木蜆I(yè)。橋香園每增一家店面，就會吸納20至50人就業(yè)上崗。目前，僅昆明市的大小分店，就擁有員工1000多人。

　　地處東風西路的小西門店，是橋香園創(chuàng)業(yè)發(fā)展的起點站。雕梁畫棟的室內(nèi)建筑，點綴其間的小橋流水，寫意著民間的美麗傳說。身著民族服飾的服務員輕語盈步，大小碟盤里的食材配料色彩繽紛，享受著民族歌舞伴餐，品嘗著鮮美的過橋米線，飲食文化變得生動而形象。每天營業(yè)期間，這間已拓展到近千平方米的門店，就源源不斷地迎來了五湖四海的賓客。據(jù)年輕店長王寶信介紹，從7點出早餐，到晚上9點打烊，每天平均都有1000余名顧客光臨。其中，有本土居民對“家常便飯”的眷顧，更有許多省內(nèi)外游客對美麗傳說的慕名，每天僅售出的米線數(shù)量就近500公斤。高峰時期，近千平方米的餐廳座無虛席。

　　近日，云南省民營企業(yè)家協(xié)會對2806名昆明市民進行的問卷調查顯示，“橋香園”作為昆明餐飲業(yè)中挖掘民族文化資源做強做大的品牌，具有較高的知名度、美譽度、滿意度、認知度和忠誠度。受調查者中，知道橋香園過橋米線品牌的占94%，到過橋香園的有83%，知道橋香園是云南省品牌的有75%，有40%的人希望橋香園擴張至全國。這標志著歷經(jīng)24年創(chuàng)業(yè)發(fā)展，橋香園已植根昆明市場并具有相當?shù)闹�名度，有著穩(wěn)定的市場根基。在近日公布的云南百強企業(yè)名單中，橋香園作為餐飲行業(yè)為數(shù)不多的入選者，用實力證明著自身發(fā)展的價值所在。

　　發(fā)展之路

　　以變謀變轉型拓展創(chuàng)品牌

　　近年來，隨著“洋快餐”的大舉登陸、快速擴張，昆明的快餐市場已被割據(jù)、搶占，許多具有民間特色的快餐風味小吃，或銷聲匿跡、或名存實亡。同樣，昆明市場經(jīng)營過橋米線的傳統(tǒng)老店，經(jīng)過市場競爭中的幾度整合，能夠堅守生存并形成規(guī)模的已經(jīng)不多。而且，少數(shù)已形成連鎖經(jīng)營的本土企業(yè)，還在不斷的業(yè)內(nèi)兼并中喪失著自營權。橋香園的發(fā)展既獨樹一幟，更充滿危機。

　　隨著企業(yè)規(guī)模的擴張，面對無情的市場競爭，起步于家族企業(yè)的橋香園，開始面臨創(chuàng)業(yè)難、守業(yè)更難的客觀現(xiàn)實。人力資源結構單一，管理經(jīng)營能力不足，規(guī)模經(jīng)營如何增強后勁？品牌優(yōu)勢如何延續(xù)提升？縱觀家族企業(yè)成敗得失的經(jīng)驗，面對發(fā)展中潛藏的危機，橋香園的管理層開始了思考探索。借鑒現(xiàn)代企業(yè)的管理模式，搭建公司架構、引入專業(yè)人才，以團隊的優(yōu)勢，合力參與市場的競爭，橋香園開始了從家族企業(yè)向現(xiàn)代企業(yè)的轉型探索。

　　2004年，畢業(yè)于復旦大學、四川大學的兩位高材生，首次受聘橋香園，并分別出任財務總監(jiān)和總經(jīng)理，拉開了橋香園推進現(xiàn)代化管理的序幕。建立現(xiàn)代化公司架構，引入職業(yè)經(jīng)理人共謀發(fā)展。目前，橋香園公司已組建起市場、信息、研發(fā)、品控、運營以及行政等部門機構，在公司的中高管團隊中，有一半左右的中高層職業(yè)經(jīng)理人為引進的具有餐飲、酒店經(jīng)營管理的專業(yè)人才。通過集成資源、引智借腦優(yōu)勢互補，一支充滿朝氣、精干高效的職業(yè)管理團隊，已擔當起企業(yè)發(fā)展的管理重任。

　　把標準化的服務引入企業(yè)，改變傳統(tǒng)餐飲業(yè)環(huán)境臟亂差，質量管理不規(guī)范的弊端�！耙蛔�小橋連通五湖四海，一碗米線香飄大江南北”，借寓“橋”和“香”在傳說與現(xiàn)實中的美好向往，橋香園的品牌標識應運而生，并于1996年，完成“橋香園”商標注冊和標識設計。按標準化要求，布局省內(nèi)外的連鎖店裝修、形象標識、以及服務員的衣著都統(tǒng)一了風格定位。

　　組建配送中心或中央廚房，以簡化運營模式，為產(chǎn)品質量、品質的規(guī)范化筑起源頭保障。地處海屯路的橋香園原物料制作配送中心，一座擁有近2000平方米的兩層樓建筑里，調料配制、肉食品加工、米線加工、檢驗室、成品室等功能區(qū)域一應俱全。作為橋香園產(chǎn)品質量規(guī)范化管理的重要核心區(qū)域，每天凌晨，配送中心燈火通明。由企業(yè)自建的米線加工生產(chǎn)線，原料大米全部從過橋米線的發(fā)源地蒙自采購進貨。各門店使用的湯料、調理、蘸水，都有統(tǒng)一的配方和數(shù)量，全部實現(xiàn)自產(chǎn)自銷。部分鹵菜、配菜經(jīng)配送中心烹制加工成成品后，真空包裝后按需求量統(tǒng)一發(fā)送，對于門店部分二次加工的涼菜、配料，也制定了統(tǒng)一的可操作標準。食材配料的統(tǒng)一加工配送，不僅實現(xiàn)了產(chǎn)品保質保量，還有效降低了制作成本，增加了單位營業(yè)面積的利潤。

　　“我們能看到多遠的歷史，就能看到多遠的未來”。如果說，橋香園的創(chuàng)立更多是出于養(yǎng)家糊口生存的沖動。然而，在經(jīng)營過程中，尤其是隨著規(guī)模的逐步擴大，橋香園的創(chuàng)始人清醒地意識到家族企業(yè)在經(jīng)營管理中，如果不思進取所潛藏的危機�；厥灼髽I(yè)發(fā)展史，創(chuàng)始人江俊坦陳，20多年才發(fā)展了20多家連鎖店，比起國內(nèi)部分起步晚、發(fā)展快的快餐店，在短短幾年就實現(xiàn)上市的現(xiàn)實，橋香園的發(fā)展如逆水行舟，不進則退。如果僅滿足小富即安、甚至夜郎自大，市場份額不可避免會被擠占，以變謀變才是智者的選擇。

　　“當公司規(guī)模超越一家的能力極限后，當?shù)谝淮鷦?chuàng)業(yè)者不可避免的老化時，管理成為公司最重要的必修課�！敝挥幸�入現(xiàn)代企業(yè)的管理制度，走出家族企業(yè)管理人才不足、肥水不流外人田的局限。廣聚天下有才、有識之士，組成優(yōu)勢互補、互利共贏的團隊，企業(yè)才能做大做強。更重要的是，歷經(jīng)20多年的創(chuàng)業(yè)發(fā)展，企業(yè)的興衰已不再是家族企業(yè)自生自滅的生存狀態(tài)，必須承擔起應有的社會責任，成為上千名員工能帶著希望而來，成就事業(yè)、成就夢想的載體。正是帶著這樣的理念和社會責任感，橋香園在以變謀變的轉型中贏得了發(fā)展機遇。

　　成功不忘家鄉(xiāng)父老。2006年至今，橋香園在蒙自市教育局設立了“江氏桃李獎”、“江氏園丁獎”。2010年起，在云南師范大學設立橋香園獎學金。2008年汶川地震，橋香園向災區(qū)捐款20萬元。

　　未來之路

　　讓橋香園快餐品牌香飄四海

　　熬制一鍋過橋米線的高湯，得放多少根筒骨、幾只雞，要用什么火候、要燉多長時間，味道才最美。與西式快餐機械化流水作業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品不同，中式快餐的加工過程很難用量化的標準，來達到統(tǒng)一的最佳口味。這正是民族快餐難以做大做強的重要原因之一。

　　為確保企業(yè)經(jīng)營食品的質量，橋香園過橋米線產(chǎn)品從食材加工到產(chǎn)品出售的整個過程中，就設置了循環(huán)監(jiān)控的四道關口。第一關，對于依靠供貨商的食材，除了首先選擇企業(yè)的資質及產(chǎn)品質量外，每天配送中心都會根據(jù)檢驗標準進行不同階段的驗貨。豬肉的肥瘦比例，豬尾巴的長短尺寸、鵪鶉蛋的大小以及蔬菜，企業(yè)都有相應標準的產(chǎn)品驗收區(qū)間值。各門店在進貨時，也有相應的驗收手冊。第二關，品控部每天都要派員抽查門店的原物料倉庫存放是否達標，檢查產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)是否程序操作等。第三關，區(qū)域督導每天會對所管轄的區(qū)域店面進行質量、衛(wèi)生抽查。第四關，總部中層以上管理人員不定期到各門店抽查，并幫助各門店現(xiàn)場解決臨時出現(xiàn)的問題。

　　從去年8月份以來，品控部門都定期在不同門店抽取200位顧客進行滿意度調查，包括對老產(chǎn)品品質、新產(chǎn)品開發(fā)、門店服務等內(nèi)容。調查結果表明，八成顧客為企業(yè)投了滿意票。此外，品控部門還會不定期聘請由老顧客、餐飲業(yè)廚師和媒體代表構成的“神秘顧客”去不同的門店“微服品嘗”。在一次調查中，有消費者反映橋香園出品的小鍋米線味道和賣相不夠好，研發(fā)部門立即進行跟蹤調查。隨后，通過改變腌菜的切法，調整配料中豬肉肥瘦比例，改善了產(chǎn)品品質。橋香園自實施連鎖經(jīng)營之后，已成為云南省目前獲得QS認證的三家企業(yè)之一，操作流程和體系都按國家標準執(zhí)行。目前，橋香園品質管控范圍已覆蓋到從產(chǎn)品生產(chǎn)前端的配送中心，到服務終端的門店。

　　去年11月份，地處昆明商業(yè)黃金地段的金馬坊橋香園分店內(nèi)，一間具有現(xiàn)代簡約裝修風格的店中店悄然開張，以“米線主義”命名的時尚品牌橫空出世，這標志著橋香園在堅守傳統(tǒng)產(chǎn)品體系的同時，適應不同消費群眾多樣化需求的產(chǎn)品體系創(chuàng)新開始推進。在“米線主義”門店的菜單中，以過橋米線為主食的產(chǎn)品，已增加了肥牛、肥羊、海鮮、素食等不同風味的品種。滇味鐵板米線、肥牛鐵板米線，以傳統(tǒng)滇味菜肴粉蒸肉、千張肉作為配菜的過橋米線套餐系列，為不同年齡層次、不同省際的顧客群體提供了更多樣化的豐富選擇。為不斷研發(fā)出云南名小吃的新產(chǎn)品，從今年3月份起，研發(fā)部還前往紅河、大理等州市取食材，力爭把一些具有地域性的省內(nèi)名小吃原汁原味地引入開發(fā)，配制更具云南名小吃特色的組合性套餐。

　　“三年發(fā)展靠機遇，十年發(fā)展靠戰(zhàn)略”。經(jīng)過近幾年的快速發(fā)展，橋香園已形成以餐飲業(yè)為基礎主業(yè)，地產(chǎn)、投融資為有利補充的戰(zhàn)略布局。橋香園的管理者認為，隨著國家經(jīng)濟轉型戰(zhàn)略的推進，云南省推進滇味餐飲業(yè)走出省門、國門戰(zhàn)略的實施，作為城市建設的重要配套產(chǎn)業(yè)，餐飲業(yè)的發(fā)展再次面臨發(fā)展機遇。同時，企業(yè)通過多年發(fā)展，連年被評為“云南名小吃”、“云南餐飲名店”和云南省著名商標，在云南省已形成品牌影響力，堅持餐飲業(yè)為基礎主業(yè)具備天時、地利和人和的優(yōu)勢。實施地產(chǎn)、投融資補充，提升產(chǎn)業(yè)鏈的抗風險能力。

　　“人力資本不斷增值目標優(yōu)先于財務資本增值目標，努力探索按生產(chǎn)要素分配的內(nèi)部動機機制，讓全體員工共享發(fā)展成果”，按照事業(yè)可持續(xù)發(fā)展的要求，公司還將在運營中引入外部市場壓力和公平競爭機制，對公司的組織架構進行梳理、規(guī)范，逐步完善董事會和監(jiān)事會制度，使橋香園真正按公司化管理運行。據(jù)橋香園集團公司董事長江俊介紹，抓住當前國家經(jīng)濟轉型發(fā)展帶來的政策、市場機遇，橋香園已制定出3年發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃。包括，繼續(xù)發(fā)展餐飲連鎖，夯實過橋米線發(fā)源地的云南市場，完善好自身內(nèi)部結構；在省外選擇重點區(qū)域市場開設樣板店，探索優(yōu)勢互補的多樣化運營模式。力爭在3年內(nèi)形成具備年產(chǎn)值2億元，純利潤在3000萬以上的餐飲連鎖企業(yè)。

　　“破除障礙，優(yōu)化環(huán)境，努力把民營經(jīng)濟打造成推動跨越發(fā)展的主體力量”2012年8月28日，省委書記秦光榮在全省加快民營經(jīng)濟發(fā)展大會上提出的改革理念，讓橋香園創(chuàng)始人江俊感到振奮�！皹蛳銏@一路走來，與政府的尊重分不開。秦書記提出的四破、四優(yōu)、六創(chuàng)，使民營企業(yè)的發(fā)展更有思路、有奔頭、有甜頭�！痹颇厦駹I企業(yè)要實現(xiàn)大發(fā)展，必須徹底改變“另眼看待”的狀況，各級政府部門要站在改革發(fā)展，穩(wěn)定全局的高度，尊重民營企業(yè)家、愛護民營企業(yè)家，精心呵護、倍加珍惜，創(chuàng)造更好的發(fā)展環(huán)境，維護民營企業(yè)的合法權益。放手發(fā)動，放眼發(fā)展，放權服務，放出民營企業(yè)的新天地。堅持大眾化定位，做強本土品牌。響應省委、省政府讓滇味美食走向全國的號召，把橋香園打造成過橋米線第一品牌，讓民族特色快餐小吃布局全國，走向世界。追逐著這個美麗誠信的夢想，橋香園又在轉型拓展中踏上了新征程。